Kaffee rösten – der Weg zur perfekten Bohne

Röster Wissen

Die Veredelung des Rohkaffees ist der wichtigste Schritt für die Herstellung eines guten Kaffees. Heute möchten wir euch in die Welt des Röstens entführen. Worauf kommt es beim Rösten an? Was versteht man unter dem „First Crack“? Welche unterschiedlichen Röstungen gibt es überhaupt und welche Auswirkungen haben Sie auf den Geschmack.

Trommelröster vs. Industrielle Röstung

Beim Rösten wird der grüne Rohkaffee trocken und fettfrei erhitzt. Es gibt verschiedene Röstverfahren, die großen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Kaffees haben.  Wir stellen euch die zwei bekanntesten Röstverfahren vor.

Trommelröstverfahren – Beim traditionellen Trommelröstverfahren spricht man auch von einem Langzeitröstverfahren. Die Bohnen werden in einen Trommelröster gegeben und bleiben bei Temperaturen von 180° bis 240° ca. 18 bis 25 Minuten in ständiger Bewegung. Durch diesen Vorgang gibt man den Bohnen genug Zeit um ihre Aromen vollständig zu entfalten und der Röstmeister hat größeren Spielraum, um den idealen Röstgrad zu bestimmen.

Industrielle Röstung – Bei der industriellen Röstung oder auch Heißluftröstung genannt, werden die Bohnen innerhalb kürzester Zeit bei Temperaturen von bis zu 800 Grad geröstet. So können in kurzer Zeit große Mengen Kaffeebohnen veredelt werden. Der Nachteil ist jedoch, dass dabei verbrannte Röstaromen auftauchen können und die Bohnen von außen schwarz jedoch noch von innen noch roh sind. Das schmeckt nicht nur unangenehm, sondern ist auch sehr magenunfreundlich.

Die Röstung

Die Röstung des Rohkaffees ist ein wesentlicher Schritt bei der Kaffeeherstellung und nimmt den größten Einfluss auf den Geschmack der fertigen Kaffeespezialitäten. Bei der Röstung verdampft das Wasser in der Bohne, wodurch ein erhöhter Innendruck entsteht. Durch diesen Druck und die dadurch entstehenden Röstgase, bläht sich die Kaffeebohne bis zur doppelten Größe auf. Dadurch löst sich das Silberhäutchen und die Kaffeebohne platzt auf. Dieses knackende Geräusch nennt sich „First Crack“. Dieser First Crack tritt nach ca. 12 bis 15 Minuten auf und signalisiert, dass nun der Zucker karamellisiert und die Zellstruktur geschwächt wird.

Nach dem First Crack spielt das Timing eine entscheidende Rolle – innerhalb von wenigen Sekunden kann das Röstbild ein ganz anderes sein und damit der Geschmack ebenfalls anders als gewünscht. Bei einer hellen Röstung werden die Bohnen zeitnah nach dem First Crack herausgenommen. Unter Fachleuten ist eine helle Röstung auch Cinnamon Roast genannt, dieser Kaffee hat noch sehr viel Säure und ein meist fruchtiges Aroma. Bei einer mittleren Röstung lässt man die Kaffeebohnen nach den Fist Crack noch etwas länger in der Rösttrommel. In Bereich der mittleren Röstung gibt es mehrere Abstufungen, wie den New England Roast, den American Roast oder den City Roast. Für eine mittlere Röstung spricht die perfekte Balance aus Säure und Röstaromen.

Für dunklere Röstungen bleiben die Kaffeebohnen bis zum „Second Crack“ oder sogar darüber hinaus in dem Röster. Der Second Crack tritt nur ein paar Minuten nach dem First Crack ein und bedeutet, dass die Bohnen kontrolliert anfangen zu verbrennen. Das Verbrennen ist jedoch gewünscht, da sich so neue Röstaromen bilden und sich ein völlig anderer Geschmack entwickelt. Die Bohnen bekommen bittere Geschmacksnoten und es tritt mehr Öl an die Bohnenoberfläche. Auch bei dem dunkeln Röstverfahren gibt es weitere Einteilungen, wie zum Beispiel der Vienna Raost, der bei ca. 230° entsteht, der French Roast bei 240° oder der Italien Roast, der den intensiven und typischen Geschmack des Espressos ausmacht. Bei diesem Röstverfahren wird bis kurz nach dem Second Crack geröstet, so dass in den Bohnen Öle freigesetzt werden. Die Espressobohnen erkennt man daher an der glänzenden Oberfläche.

Die wesentlichen Unterschiede zwischen den Röstzeiten sind bei:

Kürzeren Röstzeiten

  • Mehr Säuregehalt
  • Mehr Körper
  • Weniger Bitterstoffe
  • Erhöhte Extraktionsmenge
  • Erhöhte Anzahl der löslichen Stoffe

Längeren Röstzeiten

  • Weniger SäuregehaltWeniger Körper
  • Mehr Bitterstoffe
  • Geringere Extraktionsmenge
  • Geringere Anzahl der löslichen Stoffe

Nun wissen wir, welch großen Einfluss das Röstverfahren auf den Geschmack des Kaffees hat. Man kann also aus derselben Kaffeebohne oder Mischung unterschiedliche Geschmacksvariationen, allein durch den Röstvorgang erhalten.

Nach dem Rösten müssen die Kaffeebohnen komplett auskühlen. In den ersten 48 Stunden geben die Kaffeebohnen noch laufend Kohlendioxid ab. Den perfekten Geschmack erhält man also circa eine Woche nach dem Rösten. Danach nimmt das Aroma des Kaffees immer weiter hab, so dass von einer langen Lagerung abgeraten wird. Kaffee sollte möglichst röstfisch verwendet werden, um ein perfektes Geschmackserlebnis zu erhalten.