Perfekten Mahlgrad für Kaffee – Kaffeemühle richtig einstellen
Ein entscheidender Punkt für eine gelungene Zubereitung und einer tollen Qualität vom Kaffee und Espresso ist die Einstellung vom richtigen Mahlgrad. Egal ob das Produkt letztendlich aus einem Siebträger, einer Filterkaffeemaschine oder der Zubereitung mit dem Handfilter kommt – der richtige Mahlgrad der Bohnen, also die stärke der Körnung, beeinflusst wie der Kaffee schmeckt.
- Adela
- 29. Mrz 2021
- Kaffee-Wissen
Inhaltsverzeichnis
Was ist überhaupt ein Mahlgrad?
Als Mahlgrad bezeichnet man die Einstellung an Kaffeemühlen, der bestimmt, wie grob bzw. wie fein das Pulver der Kaffeebohnen gemahlen werden soll.
Wie beeinflusst der Mahlgrad vom Kaffee den Geschmack?
Neben der Brühtemperatur und der Qualität vom Wasser hängt der Geschmack vom Kaffee von der Körnung, also vom Mahlgrad ab. Durch das Mahlen der Kaffeebohnen mit dem richtigen Mahlgrad werden beim Brühvorgang unterschiedliche Kaffeearomen freigesetzt. In der Regel kann man eine Kaffeemühle von Stufe 1 (sehr fein) bis Stufe 10 (sehr grob) einstellen. Aber was ist der Unterschied und wie beeinflusst er den Geschmack? Bei einem zu feinen Mahlgrad schmeckt der Kaffee schnell bitter und stark. Ein zu grober Mahlgrad lässt den Kaffee eher säuerlich und wässrig schmecken. Die Wahl des Mahlgrads hängt vor allem von der Kaffeezubereitung ab – je nachdem, ob der Kaffee bei der Kaffeezubereitung lang oder kurz Kontakt mit dem Wasser hat. Sehr fein gemahlener Kaffee bietet dem Wasser eine große Oberfläche, durch die sich die Aromen beim Aufbrühen schneller lösen können. Daher muss fein gemahlener Kaffee eher kurz und schnell extrahiert werden – wie zum Beispiel bei einem Espresso, durch den hohen Druck in der Siebträgermaschine. Grob gemahlener Kaffee hingegeben hat eine geringe Oberfläche, was das Auslösen der Aromen verlangsamt. Somit kann die Kontaktzeit mit dem Wasser länger andauern. Dieser eignet sich daher gut für die Zubereitungsarten mit dem Handfilter oder für die French Press Methode.
Eine goldene Regel: kurze Brühdauer = feiner Mahlgrad, lange Brühdauer = grober Mahlgrad
Das Ziel ist die perfekte Extraktion
Aber was bedeutet eigentlich die Extraktion bei einem Brühprozess? Beim Aufbrühen oder Brühvorgang löst heißes Wasser Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver – diesen Vorgang nennt man Extraktion. Bei einem falschen Mahlgrad, kann das Kaffeepulver aber leider nicht optimal extrahiert werden, sondern wird unter- oder überextrahiert und schmeckt entweder zu fad oder unangenehm bitter. Aber woran erkennt man den Unterschied? Wann ist mein Kaffee optimal extrahiert?
Bei einer Unterextraktion (weniger als 18 % der Inhaltsstoffe) ist der Kaffee, wie es der Name schon sagt, unterentwickelt und besitzt einen sehr dünnen und flachen Geschmack aus. Dieser Kaffee ist meist sehr hell und die Crema hält sich nicht in der Tasse.
Bei einer Überextraktion (mehr als 22 % der Inhaltsstoffe) ist der Kaffee unangenehm bitter und viel zu intensiv. Hier wurden zu viele Bitterstoffe und Gerbsäuren aus dem Kaffee gelöst. Das passiert meistens, wenn ein zu fein gemahlenes Kaffeepulver zu lange Kontakt mit heißem Wasser hat – es ist dann verbrannt!
Hat man den richtigen Mahlgrad gefunden, sollte man sich den Wert merken oder die Kaffeemühle entsprechend an der Stelle markieren. So ist es einfacher, die Position beim nächsten Mal wieder zu finden.
Mahlgrad Kaffee – grob oder fein?
Oder ein doch ein mittlerer Mahlgrad? Welcher ist für die verschiedenen Zubereitungsarten der Richtige?
Mahlgrad Kaffee: fein
- Siebträger – Für den Siebträger benötiget man aus den Espressobohnen feines Pulver, also einen feinen Mahlgrad – ähnlich wie Puderzucker. Je feiner, desto besser, da das Wasser nur eine ganz kurze Zeit hat, die Aromen der Bohnen zu lösen.
- Kaffeevollautomat – Da bei einem Kaffeeautomat mit Druck gearbeitet wird und sowohl Espresso als auch das Kaffeemehl nur kurzen Kontakt zum Wasser haben, ist auch hier ein feiner Mahlgrad am geeignetsten.
Mahgrad Kaffee: mittel
- Espressokocher – Für die Zubereitung im Espressokocher wird ein mittlerer Mahlgrad benötigt. Wenn möglich, sollte dieser lieber etwas zu fein als zu grob sein, damit das aufsteigende Wasser genügend Aromen lösen kann.
- Filterkaffee aus dem Handfilter – Wird ein klassischer Handfilter benutzt, ist ein mittlerer Mahlgrad passend.
- Filterkaffeemaschine – Wird für den Kaffee in der Filterkaffeemaschine kein fertig gemahlenes Pulver benutzt, sollte man auch hier einen mittleren Mahlgrad wählen. Dieser sorgt für einen konstanten Fluss im Filter.
- Chemex – Bei der Zubereitung im Chemex sollte ein mittlerer Mahlgrad gewählt werden. Bei dieser Zubereitungsart ist es gar nicht so einfach den richtigen Mahlgrad zu finden, denn ist er zu grob, fließt das Wasser zu schnell und die Aromen gehen verloren. Ist der Mahlgrad aber zu fein, wird der Kaffee schnell bitter, da das Wasser zu langsam durch den Filter fließt.
Mahlgrad: grob
- French Press – für die Zubereitung in der French Press Kanne ein sehr grober Mahlgrad am besten geeignet. Hierbei kann man sich an der Partikelgröße von Meersalz orientieren. Durch die relativ lange Ziehzeit von ca. 4 Minuten, hat der Kaffee ausreichend Zeit genügend Aromen zu entwickeln. Der Kaffee schmeckt bitter? Dann ist er zu fein gemahlen. Außerdem würde ein zu fein gemahlener Kaffee bei der langen Ziehzeit verbrennen.
- Zubereitung für Cold Brew Kaffee – Für einen typischen Cold Brew sollte der Kaffee sehr grob, auf jeden fall deutlich gröber als für den Handfilter gemahlen werden. Hier kann man ebenfalls an der Partikelgröße von Meersalz oder Tafelsalz orientieren. Durch die sehr lange Extraktionszeit und zu feines Kaffeepulver verschlammt das Kaffeemehl am Boden des Gefäßes und kann nicht mehr extrahiert werden.
Kaffeezubereitung French Press
Wieso wähle ich diese Zubereitungsart? Kaffee aus der French Press ist eine sehr einfache Zubereitungsmethode, die aus Frankreich stammt. Häufig wird sie auch als Pressstempelkanne bezeichnet, was die Funktionsweise gut beschreibt.
Die Besonderheit hierbei ist, dass kein weiteres Zubehör wie beispielsweise Filterpapier oder andere Verbrauchsmaterialien benötigt werden. Der Kaffee aus der French Press wird oft komplexer und reichhaltiger beschrieben, da der Kaffee, also das grobe Kaffeepulver, durch ein Metallsieb gefiltert wird. Dabei gehen die Kaffeeöle und -fette leichter in den Kaffee über.
Gerne wird diese Zubereitungsart beim Campen verwendet, da man hierfür kaum Zubehör und Equipment benötigt: Wasser aufheizen – Bohnen mahlen – zusammen ziehen lassen – fertig!
Service und Reinigung
Damit die Mühle lange in bester Qualität mahlt, sollte man sie gut Pflegen und Reinigen. Aber wieso ist das so? Gerösteter Kaffee enthält Öle und Fette. Das ist nichts negatives, sondern ein Zeichen von Qualität. Je länger und schonender die Bohnen in einem Kaffeeröster geröstet werden, desto öliger und glänzender sind sie, da der Wasseranteil dann nur noch sehr gering ist. Diese Öle bilden innerhalb der Mühle einen feinen Film an der Oberfläche, die dort Umgebungsaromen aufnehmen. Daher ist es ganz wichtig die Bohnenbehälter nur mit einer bestimmten Menge zu befüllen, die benötigt wird. Vor dem Befüllen mit frischen, neuen Kaffeebohnen, sollte der Bohnenbehälter dringend gereinigt werden. Alte Bohnenrückstände verringern auch die Lebensleistung der Kaffeemühle und des Mahlwerks. Daher ist ein regelmäßiger Service der Mühle sehr wichtig!
Tipp: Die Mahlschrauben bei einer Espresso Mühle sollten ebenfalls gelegentlich gereinigt werden. Hierfür am besten die Bohnenbehälter entfernen und absaugen.
Hinweis: Es ist ein verbreiteter Irrtum, dass das Mahlen von Reiskörnern die Mühle reinigt. Reis hat zwar die Eigenschaft Öle zu binden, allerdings beschädigen harte Reiskörner das Mahlwerk.
TIPP – Schmeckt der Kaffee letztendlich doch bitter, sauer oder ist zu schwach – das könnten die Ursachen sein!
Kaffee ist zu sauer
- zu grober Mahlgrad
- Extraktionszeit zu kurz
- Wasser zu kalt (unter 85°C), empfohlen ist heißes Wasser von 92-96°C
Kaffee ist zu bitter
- zu feiner Mahlgrad
- Extraktionszeit zu lang
- zu dunkle Röstung (für Ihren Geschmack)
Kaffee ist zu schwach
- Kaffeemehl ist nicht frisch
- Röstdatum liegt über 6 Monate zurück
- zu grober Mahlgrad
- Dosierung: zu wenig Kaffee auf zu viel Wasser
Zu guter Letzt – 3 Tipps für richtig guten Kaffee!
- Mahlen Sie Ihren Kaffee frisch – Gemahlener Kaffee verliert schnell an Aroma, daher sollten Sie Ihren Kaffee für die verschieden Produkte immer frisch mahlen.
- Auf die Dosierung kommt es an – Für den Geschmack ist das Verhältnis von Wasser- zur Kaffeemenge entscheidend. Setzen Sie sich also genau damit auseinander, wie viel Gramm der Bohnen für einen Espresso beispielsweise benötigt wird.
- Die richtige Aufbewahrung – Die Kaffeepackung ist angebrochen? Achten Sie darauf, dass diese vor Licht, Luft, Wärme und vor allem Feuchtigkeit geschützt sind. Am besten bewahrt man die wieder verschlossenen Verpackungen an einem schattigen Platz in einer Metalldose auf.
Fazit
Wie man abschließend feststellen kann, ist der richtige Mahlgrad entscheidend für den Geschmack und die Qualität der Aromen. Nur eine optimale Körnung kann ein perfektes Aroma erzeugen. Ist das Pulver zu grob, oder zu fein für die Zubereitungsart, leidet der Geschmack.
Für den Kauf einer Mühle ist es ratsam, auf eine hohe Qualität zu achten, so dass das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig und mit niedriger Hitzeerzeugung gemahlen werden kann. Werden all diese Tipps und Anhaltspunkte beachtet, kann man das perfekte Kaffeemehl für einen richtig guten Kaffee erzielen und somit auch Zuhause einen Espresso in Barista-Qualität herstellen.
Sie interessieren sich für den Kaffeeanbau und das Rösten in einer Rösterei für die Entfaltung des perfekten Aromas? Dann finden Sie hier weitere Infos in unserem Kaffeewissen – viel Spaß beim Lesen!
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