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Kaffee Rösten – so funktioniert der Röstvorgang

In diesem Beitrag nehmen wir euch mit in die Welt des Kaffeeröstens und zeigen euch aus erster Hand wie der Röstvorgang funktioniert. Außerdem werden wir einige Methoden vorstellen um Kaffee zu Hause selber zu rösten.

Inhalt

Was passiert beim Kaffeerösten mit der Kaffeebohne und kann ich auch zu Hause in der eigenen Küche Kaffee rösten? Welche verschiedenen Röstverfahren gibt es und wie unterscheiden sich die einzelnen Röstungen? Wir verraten es in diesem Artikel über das Kaffeerösten.

Kaffee besitzt über 800 Aromastoffe und ist somit eines der aromareichsten Lebensmittel. Damit die Kaffeebohne ihr volles Aroma entfalten kann, wird sie vor dem Verzehr geröstet. Viele Faktoren nehmen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees, der aus den Kaffeebohnen zubereitet wird. So ist zum Beispiel die Auswahl der Kaffeesorte, also die Wahl zwischen Arabica oder Robusta Kaffee schon mal ein wichtiger Faktor. Den größten Einfluss auf den Geschmack, hat neben der Zubereitungsart des Kaffees, das Röstverfahren. Wenn man sich den chemischen Prozess beim Kaffeerösten anschaut, wird schnell klar, warum der Kaffeeröster einen so großen Einfluss auf die Röstung und das Endresultat der Tasse Kaffee hat.

Was passiert beim Rösten?

Der Röstprozess ist ein komplexer chemischer Vorgang, bei dem die Rohkaffees zu den herrlich aromatisch, dunkelbraunen Kaffeebohnen geröstet werden. Vereinfacht gesagt, verdampft beim Rösten von Kaffee das Wasser in den Bohnen, wodurch ein erhöhter Innendruck entsteht. Durch diesen Vorgang und die entstehenden Röstgase blähen sich die Bohnen auf die doppelte Größe auf. Durch diese Veränderung löst sich die äußere Haut ab und die Bohnen platzen auf. Das knackende Geräusch, dass bei diesem Röstprozess entsteht, nennt man „First Crack“ und tritt nach 12 bis 15 Minuten auf. Dieser Vorgang findet ab ca. 100°C statt. Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt.

Ab jetzt muss der Röstmeister sehr genau arbeiten, damit die Bohne nicht verbrennt, denn ab jetzt beginnen die Bohnen zu rösten. Ab 200°C bis 240°C findet der „Second Crack“ statt. Die Bohne verändert durch den Röstvorgang ihre Farbe, den Geruch, die Dichte und bildet somit letztlich den Geschmack. Bei der Röstung verliert die Bohne zwischen 12 und 18 % an Gewicht, das wird als sogenannten Einbrand bezeichnet.

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Was passiert bei der Maillard Reaktion?

Bei einer ausreichend hohen Temperatur, wie es bei der Röstung von Kaffeebohnen der Fall ist, findet die sogenannte Maillard Reaktion statt. Dabei verbinden sich Zucker und Proteine zu neuen Verbindungen und sorgen so für die dunkle Farbe, das intensive Aroma und den karamelligen Geschmack des gerösteten Kaffees. Es ist der selbe Prozess wie beim Brot backen oder beim Grillen eines Steaks.

Die Aufgaben eines Röstmeisters

Beim Rösten wird Rohkaffee sehr hohen Temperaturen ausgesetzt, so dass aus den grünen Kaffeebohnen am Ende aromatischer Röstkaffee entsteht. Dabei ist vor allem die Länge des Röstvorgangs und die Temperatur entscheidend für das Ergebnis. Der Röstmeister spielt hier also eine große Rolle. Er muss die Bohnen die ganze Zeit im Auge behalten, denn beim Kaffee rösten entscheiden oft Sekunden über Erfolg oder Misserfolg. Der Röster muss die Kaffeebohnen sehr genau beobachten, denn die Farbe und der Röstgrad ändert sich sekundenweise. Es ist daher wichtig, dass man seinen Geruchssinn und sein Gehör gut schult. Da es sich bei Kaffeebohnen um ein Naturprodukt handelt, ist es schwierig immer wieder die selbe Röstung hin zu bekommen. Die Bohnen haben einen unterschiedlichen Wasseranteil und unterscheiden sich daher jedes Mal. Damit man aber nicht jedes Mal bei null anfangen muss, kann man ein Röstprofil festlegen. Moderne Röster lassen sich digital steuern und vereinfachen den Prozess somit enorm.

Welche Röstmaschinen gibt es?

Beim Kaffee Rösten wird der Rohkaffee trocken und fettfrei erhitzt. Es gibt verschiedene Röstverfahren, die großen Einfluss auf die Qualität des Kaffees haben.

Traditionelles Trommelröstverfahren

Bei diesem klassischen Röstverfahren werden die Kaffeebohnen in einen großen Trommelröster gegeben. Während des Röstvorgangs wird der Kaffee permanent bewegt, da sich die Trommel um den eigenen Mittelpunkt dreht. Dieses Langzeitröstverfahren dauert etwa 20 Minuten (zwischen 18 und 25) und erreicht eine Temperatur von 180°C bis 240°C. Dabei hat der Kaffee genug Zeit, um seine Aromen vollständig zu entfalten. Man erhält dadurch einen sehr feinen und bekömmlichen Geschmack des Kaffees.

Heißluftröstverfahren

Hier handelt es sich um ein Industrieröstverfahren, mit dem Ziel möglichst schnell große Mengen an Kaffee zu rösten. Der Vorgang dauert nicht mal 10 Minuten (ca. zwei bis sieben) und erreicht Temperaturen von 400°C bis 800°C. Dadurch können verbrannte Röstaromen auftauchen und die Bohnen von außen verbrennen aber innen noch roh sein. Dadurch kann sich die Säure im Kaffee nicht richtig abbauen. Außerdem entsteht durch die Hitze heißer Wasserdampf, was ebenfalls zu einem Qualitätsverlust führen kann. Nach dem Rösten ist es sehr wichtig, dass die Bohnen komplett auskühlen können, da sie noch laufend Kohlendioxid abgeben. Besonders stark in den ersten 48 Stunden nach der Röstung.

Wie schmeckt welcher Röstgrad?

Mit der Zeit haben sich verschiedene Röststufen ergeben, die unabhängig von den Röstereien auf der ganzen Welt gelten. Sie unterscheiden sich in der Röstdauer, dem Röstgrad, der Röstfarbe und der angewandten Hitze.

Cinnamon Roast – helle Röstung, 195°

Sehr helle Röstung, bei der die Bohnen hellgelb bis beige bleiben. Diese Röststufe wird auch als Light Roast bezeichnet. Der Röstvorgang wird zu Beginn des „First Cracks“ beendet, sodass nur die Mindestdauer für einen Röstvorgang durchgeführt wird. Die Kaffeebohne besitzt nun noch sehr viel Restfeuchtigkeit und hat daher eine glatte Oberfläche. Geschmacklich haben die Kaffeebohnen eine besonders ausgeprägte Säure und fruchtige Aromen von Zitrusfrüchten.

New England Roast – mittlere Röstung, 205°

Bei diesem mittleren Röstgrad entsteht die perfekte Balance aus Säure, Röstaromen und Eigengeschmack. Dadurch, dass die Bohnen etwas länger geröstet werden als beim Cinnamon Roast, verlieren sie ihren erdigen Geschmack und bekommen dafür das typisch herbe Kaffeearoma. Die Karamellisierung der Bohne hat begonnen ohne verbrannt zu sein. Geröstet wird zwischen Mitte und Ende des „First Cracks“. In Deutschland werden generell hellere Röstungen bevorzugt.

Vienna Roast – starke Röstung, 230°

Durch das lange Rösten bis 230°erhalten die Kaffeebohnen einen mittleren Braunton. Es treten erste Öle aus der Bohne aus und bilden den Glanz auf der Kaffeebohne. Der Kaffee schmeckt bittersüß mit einer leichten Karamellnote. Geröstet wird bis zur Mitte des „Second Cracks“.

French Roast – dunkle Röstung, 240°

Bei dieser dunklen Röstung werden die Bohnen geröstet bis sie dunkelbraun sind. Bei dem Röstvorgang wird der „Second Crack“ abgewartet, daher spricht man auch von doppelter Röstung. Durch den langen Röstprozess verlieren die Bohnen weiter an Wasser und langsam beginnen die Bohnen zu verbrennen. Das Verbrennen ist jedoch gewünscht, da es ganz neue Aromen der Bohne hervorruft und sich so der typische intensiv mit viel Charakter entwickelt. Während des Röstvorgangs tritt Öl aus der Bohne aus, wodurch die Kaffeebohnen etwas mehr glänzen.

Italian Roast – dunkle Röstung, 245°

Für den typisch italienisch, starken Espresso wird die Kaffeebohne sehr lange und sehr dunkel geröstet. Die Röstung wird daher auch als Espressoröstung bezeichnet. Diese Röstungen sind meist stark glänzend, da durch das lange Röstverfahren Öle freigesetzt werden. Dunkle Röstungen haben in der Regel weniger Koffein als helle Röstungen. Geröstet wird bis direkt nach dem „Second Crack“.

Spanish Roast – Torrefacto Röstung, 250°

Bei diesem Röstgrad sind die Kaffeebohnen extrem dunkel und auffallend glänzend. Eine Besonderheit ist, dass bei dem Röstvorgang in der Rösterei Zucker hinzugefügt wird, der die Säure neutralisiert und die Bitterstoffe ausgleicht.

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Kann man zu Hause Kaffee selber rösten?

Schon mal darüber nachgedacht, Kaffee selber rösten zu können? Für echte Kaffeeliebhaber ist es sicherlich eine interessante Sache, Kaffeebohnen zu Hause selber rösten zu können. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten, einige davon sind eher für experimentierfreudige Menschen gedacht. Auch wenn die Kaffeeröstung ein komplexer Prozess ist, kann man es mit diesen Tipps einfach mal in der eigenen Küche ausprobieren.

Kaffee rösten in der Pfanne

Zubehör: Grünen Kaffee, Pfanne, Infrarot Thermometer, ggf. Schutzkleidung (Brille!)

So geht´s: Die einfachste Methode Rohkaffee in der eigenen Küche zu rösten ist die Verwendung einer Pfanne. Aber Achtung! Bei dieser Variante der Heimrötung kommt es zu einer Rauchentwicklung. Daher ist es sehr wichtig, dass ein Fenster geöffnet ist und für eine gute Belüftung gesorgt wird. Wir empfehlen auch das Tragen von Schutzkleidung und einer Schutzbrille. Als erstes muss die Pfanne auf 200-220 Grad erhitzt werden. Die Temperatur kann mit einem Infrarot Thermometer überprüft werden. Der grüne Rohkaffee wird dann in die Pfanne gegeben. Nun ist etwas Geduld gefragt. Während die Bohnen in der Pfanne immer wieder gewendet und bewegt werden müssen, nehmen sie langsam Farbe an und entwickeln ihre Aromastoffe. Die Röstzeit hängt ganz von der Pfanne und der Energiequelle ab. Nach max. 10 Minuten sollte das knackende Geräusch der Bohnen beginnen, der First Crack. Deshalb ist auch das Tragen einer Brille ratsam, da die Bohnen durch dieses Knacken auch mal aus der Pfanne springen können. Wann die Bohnen fertig geröstet sind, hängt ganz davon ab, ob man den Rohkaffee zu einem Kaffee oder Espresso weiter verarbeiten will. Je dunkler, desto intensiver. Mit etwas Übung kann man so seinen eigenen Kaffee rösten.

Kaffee rösten im Backofen

Das braucht man: Grünen Kaffee und einen Backofen

So geht´s: Der Backofen sollte auf 200 – 220 Grad vorgeheizt werden. Es ist ratsam, die Bohnen vor dem Rösten zu waschen, damit sich die Häute lösen. Sonst fliegen sie beim Rösten im Backofen umher.

Die Bohnen sollten nun nach Möglichkeit nicht übereinander auf das Backblech gelegt werden. Im Ofen fangen sie dann langsam an dunkel zu werden. Vorteil ist hier, dass die Rauchentwicklung nicht so groß ist, wie beim selbst Rösten mit der Pfanne. Auch auf dem Backblech sollten die Bohnen gewendet werden. Der First Crack setzt hierbei ebenfalls nach ca. 10 Minuten ein. Die Röstzeiten betragen insgesamt 10 bis 20 Minuten. Zum Abkühlen sollte der Kaffee in einen anderen Behälter gefüllt werden, damit er auf dem heißen Backblech nicht nach röstet.

Kaffee rösten mit einem Popcorn Röster

Das braucht man: Grünen Kaffee und eine Popcornmaschine

So geht´s: Wer nur sehr kleine Menge Kaffee rösten will, der kann eine Popcornmaschine als Röster umfunktionieren. Dabei nutzt man die gleiche Funktion, bei der auch die Popcorn Körner geröstet werden würden. Wichtig ist, dass die Maschine vorher sehr gut gereinigt wird und keine Butter oder Zucker Reste mehr vorhanden sind. Der Röstvorgang kann genauso wie bei der Pfanne durch ein Infrarot Thermometer überwacht werden. Die Röstzeit beträgt hier in der Regel etwas mehr, da die Hitzequelle nicht so heiß ist.

Kaffee rösten mit Heimröst Maschinen

Das braucht man: Grünen Kaffee und eine Heimröster Maschine

So geht´s: Wer seinen Kaffee etwas professioneller rösten will, der kann die mit einem speziellen Heimröster machen. Oft sind dieses Systeme schon mit einem Röstprofil versehen, so dass auch unerfahrene Röster gute Ergebnisse erzielen. Hilfreich ist es aber sicherlich, wenn man sich einige Tipps bei erfahrenen Röstern holt. Die Unternehmen, die Heimröst Maschinen herstellen, bieten meist als Service auch Schulungen und Beratung dazu an.

Noch ein Experten-Tipp!

Die frisch gerösteten Kaffees sollten nicht direkt zu Kaffee verarbeitet werden, weil sie noch einige Tage Röstgase abgeben und die wiederum Einfluss auf das Geschmackserlebnis haben. Der Kaffee muss daher noch ein paar Tage in einem großen Behälter gelagert werden, damit er ausgasen kann. Wer einmal in den Genuss des Duftes von frisch gerösteten Kaffeebohnen gekommen ist, wird diesen lieben.

Etwas schwierig wird es sein, die Rohbohnen zu bekommen, denn nur wenige Unternehmen verkaufen die grünen Kaffeebohnen.

Und wie bereitet man den frisch gerösteten Kaffee richtig zu?

Auch wenn die Kaffeezubereitung ein breites Fachgebiet ist und man dazu eine eigene Ausbildung machen kann, muss man kein Barista sein um einen perfekten Kaffee zubereiten zu können. Im Grund kann das jeder! Worauf es dabei ankommt, könnt ihr in den verschiedenen Artikeln auf dieser Website unter Kaffeewissen durchlesen.

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Wer noch mehr über das Rösten von Kaffee erfahren will, kann sich hier auf der Seite unter Kaffeewissen das PDF herunter laden!

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